มูตุ๋นน้ำแดงง่าย ๆ ให้หลิ่วซื่อฟัง อีกฝ่ายจะได้เข้าใจว่าตนเองกำลังทำอะไรอยู่
นางย้ำว่าถ้าต้องการจะทำหมูตุ๋นน้ำแดง สิ่งที่จะขาดไปไม่ได้เลยก็คือซีอิ๊ว
รวมถึงน้ำพริกที่นางเคยทำไปก่อนหน้านี้ ความจริงแล้วก็ควรใส่ซีอิ๊วด้วยเช่นกัน ใส่กับไม่ใส่ซีอิ๊ว จะได้รสชาติที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง
“เวลาทำหมูตุ๋นน้ำแดง ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดก็คือหมูสามชั้น เพราะเนื้อแบบนี้มีไขมันกำลังดี ทำออกมาแล้วจะให้เนื้อสัมผัสที่ดีมาก”
“หั่นหมูสามชั้นเสร็จแล้วก็เอาไปลวกในน้ำเดือดจัดสักพัก เจ้านับหนึ่งถึงหนึ่งร้อยยี่สิบในใจช้า ๆ พอนับถึงหนึ่งร้อยยี่สิบก็ยกขึ้นได้”
หลังเอาหมูสามชั้นขึ้นมาจากกระทะ เย่อวี๋หรานก็ให้หลิ่วซื่อสังเกตสีและความมันวาวของเนื้อ เพื่อจดจำลักษณะของมันเอาไว้
“อืม ตอนนี้ก็ใส่น้ำมันได้” เย่อวี๋หรานเอากระทะไปล้างแล้วนำมาตั้งบนเตาใหม่อีกรอบ ตักน้ำมันหนึ่งช้อนราดลงไป เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ก็เทหมูสามชั้นที่เพิ่งลวกเสร็จลงไปอีกครั้ง “เอาเนื้อไปลวกในน้ำเดือดจัดสามารถกำจัดเลือดที่ยังตกค้างอยู่และกลิ่นคาวออกไปได้ พอเอามาผัดก็จะได้รสชาติที่ดีกว่าเดิม ผัดไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเนื้อเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เจ้าดูสิ แบบนี้แหละ”
หลิ่วซื่อเติมฟืนเข้าไปในเตาแล้วลุกขึ้นมาดู “เจ้าค่ะ”
“เรียบร้อย ตอนนี้ก็ตักขึ้นมาจากกระทะ แล้วผัดต้นหอม ขิง กระเทียมต่อ” เย่อวี๋หรานเหลือน้ำมันไว้ในกระทะเล็กน้อย แล้วจึงโรยต้นหอม ขิง และกระ
